酒的酿成之路：酿酒工艺学（青岛工学院）智慧树知到网课章节测试答案

绪论单元测试
1.酒精度在0.5%以上的酒精饮料称作酒，这里的百分比指的是质量百分比。（ ）
A:对
B:错
答案:B
2.下列不属于酒度的表示是（ ）。
A:英制酒度
B:体积百分比
C:质量百分比
D:高级醇含量
答案:D
3.啤酒标签上的。P表示的是（ ）。
A:酒精度数
B:乙醇含量
C:发酵后麦芽汁浓度
D:发酵前麦芽汁浓度
答案:D
4.蒸馏酒可以直接用（ ）测定得到。
A:温度计
B:给吕萨克比重计
C:糖度计
D:分光光度计
答案:B
5.中国酒按原料分可分为（ ）和果酒。
A:葡萄酒
B:白酒
C:白兰地
D:粮食酒
答案:D
6.按配餐方式可以将酒分为开胃酒、佐餐酒和（ ）。
A:果酒
B:餐前酒
C:餐后酒
D:餐中酒
答案:B
7.酒精度在40度以上称之为低度酒。（ ）
A:对
B:错
答案:B
8.被酵母菌发酵利用的糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、部分麦芽三糖等。（ ）
A:错
B:对
答案:B
9.酒的颜色来源主要来自于原料本身和人为添加。（ ）
A:对
B:错
答案:A
10.餐后引用可以帮助消化的酒称之为（ ）。
A:佐餐酒
B:餐前酒
C:果酒
D:餐后酒
答案:D
　

第一章测试
1.含糖量分类进行分类，可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒，这里的含糖量以（ ）计。
A:葡萄糖
B:麦芽糖
C:蔗糖
D:果糖
答案:A
2.干黄酒在成品黄酒中总糖含量最高。（ ）
A:对
B:错
答案:B
3.淋饭酒和摊饭酒的区别主要是凉冷的方式不一样。（ ）
A:错
B:对
答案:B
4.甜黄酒在糖化至一定程度时，加入40-50度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。（ ）
A:错
B:对
答案:B
5.绍兴地区的“元红酒”属于（ ）。
A:半甜黄酒
B:干黄酒
C:半干黄酒
D:甜黄酒
答案:B
6.淀粉中（ ）结构疏松，易于蒸煮糊化。
A:蔗糖
B:支链淀粉
C:直链淀粉
D:异戊酯
答案:B
7.原料玉米中的脂肪对黄酒风味影响不大。（ ）
A:对
B:错
答案:B
8.精米率越低，精白度越高。（ ）
A:对
B:错
答案:A
9.玉米淀粉结构紧密，糊化温度高，蒸煮糊化较难。（ ）
A:对
B:错
答案:A
10.黄酒生产中使用的糖化与发酵剂主要有（ ）。
A:酶制剂
B:酒母
C:高温麸曲
D:酒曲
答案:ABD

第二章测试
1.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有关。
A:硬树脂
B:多酚物质
C:酒花油
D:α-酸
答案:D
2.麦芽粉碎太（ ）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A:细
B:中
C:粗
答案:A
3.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ ）含量。
A:α-氨基氮
B:Zn离子浓度
C:可发酵性糖
答案:C
4.麦汁中的主要水溶性物质是（ ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A:淀粉
B:纤维素
C:糖类
答案:C
5.国内最常用的啤酒生产辅助原料是（ ）。
A:小麦
B:玉米
C:大米
D:大麦
答案:C
6.麦芽的制备工艺流程为（ ）
A:原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B:原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C:原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D:原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
答案:C
7.以下不属于大麦形态的是（ ）。
A:四棱大麦
B:五棱大麦
C:六棱大麦
D:二棱大麦
答案:B
8.糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（ ）。
A:界限糊精酶
B:内-β-1，3葡聚糖酶
C:α-葡萄糖苷酶
D:R-酶
答案:B
9.下列对添加酒花的目的叙述错误的是（ ）。
A:增加啤酒的防腐能力，酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
B:赋予啤酒爽快的苦味，这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C:赋予啤酒特有的香味，这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
D:提高啤酒的非生物稳定性，酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
答案:D
10.（ ）是粉状酵母的特点。
A:容易凝集
B:长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C:发酵度较低
D:发酵液容易澄清
答案:B

第三章测试
1.绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示。（ ）
A:对
B:错
答案:A
2.酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料。（ ）
A:对
B:错
答案:B
3.原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。（ ）
A:错
B:对
答案:B
4.乙酸乙酯和乳酸乙酯是（ ）白酒的主体香。
A:浓香型
B:清香型
C:酱香型
D:米香型
答案:B
5.以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香。（ ）
A:玉米芯
B:高粱壳
C:稻壳
D:粗谷糠
答案:D
6.根霉麸曲的制作工艺：（ ）
A:斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥
B:斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥
答案:B
7.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ ）。
A:续糟配料
B:泥窖发酵
C:混蒸混烧
D:固态发酵
答案:B
8.中国白酒酒度一般用质量百分比表示。（ ）
A:对
B:错
答案:B
9.稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸馏过程中会生成（ ）。
A:酯类物质
B:高级脂肪酸
C:糠醛
D:杂醇油
答案:C
10.淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，（ ）淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。
A:小麦
B:马铃薯
C:豌豆
D:糯米
答案:D

第四章测试
1.比起鲜食葡萄，酿酒葡萄（ ）。
A:果粒更大
B:糖度较低
C:单宁更低
D:果皮更厚
答案:D
2.葡萄酒的发酵方式有？（ ）①酒精发酵②二氧化碳发酵③苹果酸乳酸发酵④苹果酸醋酸发酵
A:①和③
B:①和④
C:只有①
D:①和②
答案:A
3.以下哪项工艺不属于白葡萄酒的酿造过程。（ ）
A:破碎去梗
B:压榨
C:酒精发酵
D:浸皮
答案:D
4.以下哪一个阐述是不正确的？（ ）
A:白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低
B:桃红葡萄酒的浸皮时间比一般的红葡萄酒长
C:红葡萄可以用于酿制白葡萄酒
D:红葡萄酒一般在浸泡发酵后再压榨
答案:B
5.品酒的正确顺序是？（ ）
A:观色-品尝-闻香
B:闻香-观色-品尝
C:品尝-闻香-观色
D:观色-闻香-品尝
答案:D
6.葡萄酒的单宁在口中的表现是：（ ）。
A:酒体的重量
B:舌头两侧有口水流出
C:干涩收敛的感觉
D:口中有苦味
答案:C
7.红葡萄酒的颜色、单宁和风味物质主要来源于葡萄哪个部分?（ ）
A:果肉
B:葡萄梗
C:葡萄籽
D:果皮
答案:D
8.葡萄酒醒酒的目的是为了（ ）。
A:充分与氧气接触，尽快进入状态
B:降低酒精度
C:提高酸度
D:去除沉淀物
答案:A
9.下面那种葡萄酒的含糖量最低（ ）。
A:白葡萄酒
B:红葡萄酒
C:桃红葡萄酒
D:干葡萄酒
答案:D
10.桃红葡萄酒的颜色来自于什么?（ ）
A:红葡萄皮
B:橡木桶
C:不锈钢罐
D:人工色素
答案:A