食品应用化学（威海海洋职业学院）智慧树知到网课章节测试答案

项目一测试
1.水在4℃时密度最大，为1g/cm3。（）
我的答案：对

2.水的沸点与气压成正相关，减小压力可使沸点降低，增大压力可使沸点增高。（）
我的答案：对

3.水的比热容大，致使沿海地区的日温差与四季温差都比同纬度的内陆地区大。（）
我的答案：错

4.从整个水分子而言，电荷的分布是不均匀、不对称的，水分子为极性分子。（）
我的答案：对

5.食品中的水在冰点温度时不一定结冰，主要原因是（）。
我的答案：食品在冻结时会产生过冷现象。;食品成分为溶质，降低了水的冰点。

6.水具有的生理功能有（）。
我的答案：生物体内物质运输的渠道。;参与化学反应。;维持生物体温恒定。;生物体内化学反应的媒介。

7.常用的控制手段有（）。
我的答案：干燥;浓缩;冷冻

8.按照水与其他成分之间相互作用的强弱，将食品中的水分为（）。
我的答案：自由水;结合水

9.水分活度与食品含水量的关系是（）。
我的答案：食品的含水量越高，食品的水分活度就越大，但二者之间并不存在正比关系。

10.新鲜食品的水分活度很高，降低水分活度，可以提高食品的稳定性，减少腐败变质。（）
我的答案：对

项目二测试
1.糖类能直接被人体吸收。（）
我的答案：错

2.直链淀粉遇碘显示蓝色，支链淀粉与碘反应呈现紫色或紫红色。（）
我的答案：对

3.糖的主要功能是提供能量，主要提供热能。（）
我的答案：对

4.淀粉可以溶于水，但不溶于有机溶剂。例如乙醚、乙醇。（）
我的答案：错

5.对于淀粉的老化程度，直链淀粉越多，老化越快。而不是支链淀粉。（）
我的答案：对

6.下列物质中，属于天然有机高分子化合物的是（）。
我的答案：淀粉

7.下列对糖类的叙述正确的是（）。
我的答案：都含有 C H O 三种元素

8.影响美拉德反应的因素有（）。
我的答案：反应物的浓度，含水及其含脂肪量。;氨基化合物的影响。;PH 值的影响。;碳基化合物的影响。

9.支链淀粉和糖原分子都含有（）。
我的答案：α-1,4-糖苷键

10.存在于人体细胞,能为人类生命活动提供能量的物质（）。
我的答案：葡萄糖

项目三测试

1.必需脂肪酸包括（）。
我的答案：亚油酸;亚麻酸

2.所有的脂类物质都是甘油与脂肪酸形成的脂。（）
我的答案：错

3.下列（）属于评价优质品质的特征常熟。
我的答案：碘值;过氧化值;酸价

4.人造奶油、黄油的生产是应用了油脂的（）技术。
我的答案：氢化

5.肥皂的生产应用到的油脂的（）性质。
我的答案：碱水解

6.天然油脂没有固定的熔沸点，而是一个温度范围（）
我的答案：对

7.油脂的过氧化值越高，说明被氧化的程度越高（）
我的答案：对

8.食用油脂中最丰富的是（），并且他是动物脂肪和植物油的主要成分。
我的答案：三酰基甘油

9.下列物质摄入过多可升高血液胆固醇含量、促进动脉硬化和冠心病发生的危险性最大的是（）。
我的答案：反式脂肪酸

10.下列属于必须脂肪酸的有（）。
我的答案：亚油酸;α-亚麻酸

项目四测试

1.下列哪些物理因素导致的蛋白质变性是可逆的？（）。
我的答案：压力

2.可用于指纹识别的蛋白质显色反应为（）。
我的答案：茚三酮反应

3.向蛋清蛋白溶液中加入大量硫酸铵，蛋白质变性析出称为盐析。（）
我的答案：错

4.经过改性加工的蛋白质具有的优点包括（）。
我的答案：乳化性改善;溶解性增强;消化性增强

5.蛋白质变性的本质是（）。
我的答案：维持空间构象的化学键被破坏

6.天然蛋白质因受物理或化学因素影响，一级结构受到破坏，致使蛋白质的理化性质和生物学功能随之发生变化，称为蛋白质的变性。（）
我的答案：错

7.关于蛋白质等电点的应用，下列说法正确的是（）。
我的答案：可以去除等电点不同的杂蛋白;可以分离等电点不同的蛋白质

8.关于氨基酸的等电点，说法正确的是（）。
我的答案：当氨基酸的净电荷为零时，溶液pH值为等电点

9.除去变性因素后，蛋白质重新自发折叠恢复成原来构象的现象称作复性。

我的答案：对

项目五测试

1.在制备蛋白酶的过程中，要注意的操作条件是（）。
我的答案：保持低温;避免剧烈搅拌

2.PVPP具有很强的酚类物质吸附能力，可抑制酒类产品中的酶促褐变反应，改善色泽和透明度。（）
我的答案：对

3.果蔬加工中的非酶褐变现象都是由机械性损伤破坏细胞造成的。（）
我的答案：错

4.下列可以钝化多酚氧化酶活性的措施包括（）。
我的答案：使用酶活性抑制剂;调节pH值;加热使酶失活

5.酶催化的专一性是由（）决定的。
我的答案：酶蛋白的立体空间结构

6.酶与非生物催化剂的区别包括（）。
我的答案：酶促反应条件温和;催化效率极高;酶具有专一

7.大部分生物酶的化学本质是（）。
我的答案：蛋白质

8.国际酶学委员会按照（）将酶分为转移酶，水解酶，氧化还原酶，裂合酶，异构酶，合成酶六大类。
我的答案：催化反应类型

9.温度对酶促反应的速度具有双重影响，过低或过高都会使酶蛋白变性。（）
我的答案：错

10.结合蛋白酶的辅助因子包括辅基、辅酶。

我的答案：对

项目六测试

1.由于维生素 C 对人体有益,所以摄入越多越好。（）
我的答案：错

2.细胞外起作用的维生素 E 与细胞内起作用的维生素 C 都有较强的抗氧化能力。（）
我的答案：对

3.由于人体中维生素 C 合成不足，所以必须从食品尤其是果蔬中获取。（）
我的答案：对

4.维生素在人体中可以合成。（）
我的答案：错

5.B 族维生素都可以作为辅酶的组成参与代谢。（）
我的答案：对

6.人体维生素 D 的来源有（）。
我的答案：肝脏

7.维生素 A 的生理功能为（）。
我的答案：调节血脂视觉

8.维生素 B2 可（）。
我的答案：参与细胞的正常生长

9.（）是促进维生素 A 的吸收。
我的答案：脂肪;卵磷脂

10.维生素在体内（）。
我的答案：不提供能量;不构成身体组织;是一类调节物质

项目七测试

1.除了 C、H、O 以外，其他元素都成为矿物质，也称无机质或灰分。（）
我的答案：错

2.矿物质在体内能维持酸碱平衡。（）
我的答案：对

3.必需矿物质元素包括 Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（）
我的答案：错

4.植物中矿物质以游离态形式存在为主。（）
我的答案：错

5.（）对维持细胞内外渗透压平衡、酸碱平衡起着重要的作用。
我的答案：钾

6.人体吸收钙的主要来源：（）
我的答案：牛奶

7.影响矿物质生物有效性的因素：（）

我的答案：矿物质的物理形态和化学形式;加工方法;食品的可消化性

8.人体必需的营养素：（）
我的答案：钾;钠;磷

9.促进铁吸收的因素有：（）
我的答案：猪肉;维生素C

10.含碘量丰富的食品有：（）
我的答案：紫菜;海鱼;海带

11.食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（）
我的答案：错

12.食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。（）
我的答案：对

项目八测试

1.用化学方法合成的增稠剂是（）
我的答案：羧甲基纤维素钠

2.碳酸氢钠也叫（）
我的答案：小苏打

3.经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是（）
我的答案：碳酸氢钠

4.以下物质，哪些是食品防腐剂（）
我的答案：苯乙酸

5.从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）
我的答案：卡拉胶

6.食品添加剂的作用包括（）
我的答案：保持或提高食品的营养价值;便于食品加工;提高食品的保藏性、防止腐败变质;改善食品的感观性状

7.对食品添加剂的要求包括（）
我的答案：不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐败变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

8.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）
我的答案：食品添加剂的使用范围;食品添加剂的最大使用量;食品添加剂的品种

项目九测试

1.臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等，这些都是蛋白质分解的腐败物质，多食对人体有害。（）
我的答案：错

2.制作松花蛋需要用一定量的铅，多食可引起铅中毒，还会造成缺钙。（）
我的答案：对

3.每人每天味精摄入不应超过 6 毫克，过多摄入会使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的钙和镁的利用，可造成短时期头痛、恶心等症状，对人的生殖系统也会带来不良影响。（）
我的答案：错

4.方便面中含有的食品色素与防腐剂等，常吃对身体不利。（）
我的答案：错

5.1000 克猪肝含有胆固醇高达 400 毫克以上，而胆固醇摄入量太多会致动脉硬化，并加重心血管疾病。（）
我的答案：对

6.油炸类食品主要危害是（）。
我的答案：癌物质

7.腌制类食品主要危害是（）。
我的答案：导致鼻咽癌；

8.加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)主要危害是（）。
我的答案：产生亚硝酸盐

9.饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)主要危害是（）。
我的答案：食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担；

10.汽水、可乐类食品主要危害是（）。
我的答案：含磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙；

项目十测试

1.食品应用化学课程研究对象主要包括大量类物质，有机物和无机物。（）
我的答案：对

2.矿物质是一类不能提供人体能量，但对维持机体健康非常重要。（）
我的答案：对

3.人体必须从食物中获取维生素和矿物质，不能自己合成。（）
我的答案：错

4.食品中三大能量营养素分别是碳水化合物、蛋白质和脂肪。（）
我的答案：对

5.鉴别蛋白质可以采用双缩脲反应。（）
我的答案：对

6.测定面粉中水分活度实验所用器皿有（）。
我的答案：康威氏皿

7.在马铃薯淀粉提取实验中，所有到的脱色试剂是（）。
我的答案：无水乙醇

8.蛋白质的功能性质有（）。
我的答案：起泡性

9.油脂有哪些性质（）。
我的答案：乳化性

10.蛋白质凝固是运用了其什么性质（）。
我的答案：两性